Paleta de cerdo estofada en la cacerola - Gestoofde Varkensschouder in de Braadpan - Braised Pork Shoulder in the Dutch Oven

 

Paleta de cerdo estofada en la cacerola - Gestoofde Varkensschouder in de Braadpan - Braised Pork Shoulder in the Dutch Oven

                Nederlands↓ - English↓

Español:

Ingredientes

Para la carne y las verduras

1,5 kg de redondo de cerdo con un poco de grasa para una carne tierna y sabrosa después de la cocción lenta
5 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
2 cebollas peladas y cortadas en finas láminas
3 dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados
150 g de panceta ahumada para dorar antes de sellar la carne.

Para la salsa de vino blanco

30 cl de vino blanco seco para desglasar la cazuela y dar sabor al jugo de cocción
20 cl de caldo de ave o agua para la cocción a fuego lento, prever un poco de líquido caliente adicional si es necesario.
2 cucharadas de aceite de oliva para dorar la rueda de cerdo
1 cucharada de harina, aproximadamente 10 g, para espesar ligeramente la salsa.
1 ramo de hierbas aromáticas para dar sabor a la salsa durante la cocción, a retirar antes de servir

Para el aliño

1 cucharadita de sal, aproximadamente 5 g, a usar con moderación y ajustar al gusto
pimienta molida fresca, al gusto

 

Método

Saca la rueda de cerdo del refrigerador mientras preparas las verduras. Colóquela sobre una tabla limpia y seque cuidadosamente su superficie con papel absorbente. Una carne bien seca tomará un hermoso color dorado cuando se dore en la cacerola.
Pela las cinco zanahorias con un pelador, luego enjuágalas cuidadosamente bajo agua fría. Córtalas en grandes secciones regulares para que puedan cocinarse lentamente con la carne, manteniendo su forma y una textura tierna.
Pele las dos cebollas y córtalas en finas rodajas. Este corte permitirá que las cebollas se deshagan gradualmente durante la cocción y aporten una dulzura natural a la salsa de vino blanco.
Retire la piel de los tres dientes de ajo, luego aplástalos ligeramente con el lado plano de un cuchillo. Resérvelos para incorporarlos a las cebollas durante la preparación de la salsa.
Coloque una gran cacerola de hierro fundido a fuego medio. Coloca los 150 g de panceta ahumada en la cacerola caliente, sin añadir grasa. Dóralos durante unos 4 a 5 minutos, removiendo regularmente, hasta que empiecen a dorarse y a liberar su grasa aromática.
Retire los trozos de panceta dorados con una espumadera y resérvalos en un plato. Conserve una pequeña cantidad de su grasa en el fondo de la olla para dar sabor a la rueda de cerdo durante su dorado.
Vierte las dos cucharadas de aceite de oliva en la cazuela. Aumente ligeramente el fuego y deje calentar durante unos instantes para obtener una temperatura suficiente para sellar correctamente la carne.
Coloque delicadamente la rueda de cerdo en la cacerola caliente. Déjela dorar durante unos 4 a 5 minutos por un lado, sin moverla constantemente, para que forme un bonito color dorado. Dale la vuelta con cuidado y continúa la cocción durante 4 a 5 minutos por el otro lado. Este paso desarrolla aromas que enriquecerán la salsa.
Cuando la rouelle esté bien dorada por ambos lados, retírela delicadamente de la cazuela con unas pinzas o dos espátulas. Colóquela en un plato grande y resérvela mientras prepara la salsa. Conserve los jugos de cocción presentes en el fondo de la olla.
Añade las cebollas picadas en la cacerola aún caliente. Dóralos a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo regularmente con una cuchara de madera. Deben volverse tiernos, ligeramente translúcidos y comenzar a tomar un bonito color, mientras se impregnan de los jugos de la carne y los tocinos.
Incorpore las tres cabezas de ajo ligeramente aplastadas a las cebollas fundentes. Mezcla suavemente durante aproximadamente 1 minuto para liberar sus aromas, sin dejar que el ajo se dore para preservar una salsa suave y perfumada.
Espolvorea la cucharada de harina sobre las cebollas y el ajo. Mezcla cuidadosamente durante aproximadamente 1 minuto para distribuir la harina y cocinarla ligeramente. Este paso permitirá obtener una salsa naturalmente ligada y ligeramente untuosa después de la cocción.
Vierta gradualmente los 30 cl de vino blanco seco en la cacerola, removiendo regularmente con una cuchara de madera. Raspa delicadamente el fondo para despegar todos los jugos caramelizados dejados por los pancetas y la paletilla. Mezcla hasta obtener una base de salsa homogénea y perfumada.
Lleve el vino blanco a un ligero hervor y déjalo reducir destapado durante unos 3 a 4 minutos. Esta reducción permite concentrar los sabores y equilibrar la acidez del vino antes de añadir el caldo.
Vierte los 20 cl de caldo de ave o agua en la cacerola. Mezcla suavemente con una cuchara de madera hasta obtener una salsa homogénea. El líquido debe formar un jugo lo suficientemente generoso para acompañar la larga cocción de la rueda.
Coloque delicadamente la rueda de cerdo en el centro de la cacerola, directamente en la salsa de vino blanco. Añade los trozos de panceta ahumada que habías reservado anteriormente y riega generosamente la carne con el jugo de cocción para cubrirla bien con los aromas.
Coloque el ramo de hierbas en la salsa. Añade algunas vueltas de molinillo de pimienta y una pequeña cantidad de sal, teniendo en cuenta el sabor ya salado de los tocinos ahumados y del caldo de ave. Reserve el resto de la sal para ajustar el sazonado al final de la cocción.
Cubra la cacerola con su tapa y reduzca el fuego al mínimo. Deje cocinar a fuego muy bajo la rueda de cerdo durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos. La salsa debe hervir suavemente sin hervir fuertemente. Esta cocción lenta permite que la carne comience a ablandarse y que los aromas se desarrollen progresivamente.
Durante la cocción a fuego lento, verifique regularmente la cocción y dé la vuelta delicadamente a la carne a mitad de camino para que se empape uniformemente con la salsa. Rocíela generosamente con el jugo de cocción. Si el líquido se reduce, será tradicional y reconfortante.

¡¡Que aproveche!!  Enjoy your meal! Laat het smaken!!

 

 

 

Paleta de cerdo estofada en la cacerola - Gestoofde Varkensschouder in de Braadpan - Braised Pork Shoulder in the Dutch Oven

                         English↓             

Nederlands :

Ingrediënten

Voor het vlees en de groenten

1,5 kg varkensschouder met een beetje vet voor een mals en smakelijk vlees na het langzaam garen
5 geschilde en in grote stukken gesneden wortelen
2 uien, geschild en in dunne plakjes gesneden
3 teentjes knoflook, gepeld en lichtjes geplet
150 g gerookte spek om bruin te bakken voordat je het vlees dichtschroeit.

Voor de wittewijnsaus

30 cl droge witte wijn om de pan te deglaceren en smaak te geven aan het kookvocht
20 cl kippenbouillon of water voor het sudderen, zorg voor een beetje extra warme vloeistof indien nodig.
2 eetlepels olijfolie om het varkensvlees te bruin te bakken
1 eetlepel bloem, ongeveer 10 g, om de saus lichtjes te binden.
1 bosje kruiden om de saus tijdens het koken op smaak te brengen, voor het serveren te verwijderen

Voor de dressing

1 theelepel zout, ongeveer 5 g, met mate gebruiken en naar smaak aanpassen
versgemalen peper, naar smaak

 

Methode

Haal het varkensvlees uit de koelkast terwijl je de groenten voorbereidt. Plaats het op een schoon snijplank en droog het oppervlak zorgvuldig af met keukenpapier. Een goed gedroogd stuk vlees zal een prachtige gouden kleur krijgen wanneer het in de pan wordt gebakken.
Schil de vijf wortels met een dunschiller, spoel ze daarna zorgvuldig af onder koud water. Snijd ze in grote, regelmatige stukken zodat ze langzaam met het vlees kunnen koken, hun vorm behouden en een zachte textuur hebben.
Schil de twee uien en snijd ze in dunne plakjes. Deze snede zal ervoor zorgen dat de uien geleidelijk uit elkaar vallen tijdens het koken en een natuurlijke zoetheid aan de wittewijnsaus geven.
Verwijder de schil van de drie teentjes knoflook, en druk ze vervolgens lichtjes plat met de platte kant van een mes. Bewaar ze om ze aan de uien toe te voegen tijdens de bereiding van de saus.
Plaats een grote gietijzeren pan op middelhoog vuur. Plaats de 150 g gerookt spek in de hete pan, zonder vet toe te voegen. Bak ze gedurende ongeveer 4 tot 5 minuten, regelmatig roerend, totdat ze beginnen te kleuren en hun aromatische vet vrijgeven.
Verwijder de goudbruine stukjes spek met een schuimspaan en zet ze opzij op een bord. Bewaar een kleine hoeveelheid van het vet op de bodem van de pan om de varkensschouder smaak te geven tijdens het braden.
Giet de twee eetlepels olijfolie in de pan. Verhoog het vuur een beetje en laat het een paar momenten opwarmen om een voldoende temperatuur te bereiken om het vlees goed te dichtschroeien.
Plaats de varkensschouder voorzichtig in de hete pan. Laat het ongeveer 4 tot 5 minuten aan één kant bruin worden, zonder het constant te bewegen, zodat het een mooie gouden kleur krijgt. Draai hem voorzichtig om en ga verder met het koken gedurende 4 tot 5 minuten aan de andere kant. Deze stap ontwikkelt aroma's die de saus zullen verrijken.
Wanneer de rouelle aan beide zijden mooi goudbruin is, haal deze dan voorzichtig uit de pan met een tang of twee spatels. Plaats deze op een groot bord en zet deze opzij terwijl u de saus bereidt. Bewaar de kookvocht die zich op de bodem van de pan bevindt.
Voeg de gehakte uien toe aan de nog hete pan. Bak ze op middelhoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten, regelmatig roerend met een houten lepel. Ze moeten zacht worden, licht doorschijnend en beginnen een mooie kleur te krijgen, terwijl ze zich doordrenken met het sap van het vlees en het spek.
Voeg de drie licht geplette knoflookbollen toe aan de smeltende uien. Meng voorzichtig gedurende ongeveer 1 minuut om hun aroma's vrij te geven, zonder de knoflook te laten kleuren om een zachte en geurige saus te behouden.
Strooi de eetlepel bloem over de uien en de knoflook. Meng voorzichtig gedurende ongeveer 1 minuut om de bloem te verdelen en de pan en deze lichtjes te koken. Deze stap zorgt ervoor dat je een natuurlijk gebonden en licht romige saus krijgt na het koken.
Giet geleidelijk de 30 cl droge witte wijn in de pan, terwijl je regelmatig roert met een houten lepel. Schraap voorzichtig de bodem om alle gekarameliseerde sappen van de spekjes en de schouder los te maken. Meng tot je een homogene en geurige sausbasis hebt.
Breng de witte wijn aan de kook en laat deze onbedekt ongeveer 3 tot 4 minuten inkoken. Deze reductie maakt het mogelijk om de smaken te concentreren en de zuurheid van de wijn in balans te brengen voordat je de bouillon toevoegt.
Giet de 20 cl kippenbouillon of water in de pan. Meng voorzichtig met een houten lepel tot je een homogene saus krijgt. De vloeistof moet een voldoende genereuze jus vormen om de lange bereiding van het stuk vlees te begeleiden.
Plaats de varkenswiel voorzichtig in het midden van de pan, direct in de witte wijnsaus. Voeg de eerder gereserveerde stukjes gerookt spek toe en besprenkel het vlees royaal met het kookvocht om het goed te bedekken met de aroma's.
Plaats het kruidenboeket in de saus. Voeg een paar draaien van de pepermolen en een kleine hoeveelheid zout toe, rekening houdend met de al zoute smaak van de gerookte spekjes en de kippenbouillon. Bewaar de rest van het zout om de smaak aan het einde van de kooktijd aan te passen.
Bedek de pan met de deksel en zet het vuur op de laagste stand. Laat het varkensvlees op een zeer laag vuur koken gedurende ongeveer 1 uur en 15 minuten. De saus moet zachtjes sudderen zonder sterk te koken. Deze langzame kookmethode zorgt ervoor dat het vlees begint te verzachten en dat de aroma's geleidelijk ontwikkelen.
Tijdens het sudderen, controleer regelmatig de gaarheid en draai het vlees halverwege voorzichtig om zodat het gelijkmatig met de saus doordrenkt. Besprenkel het royaal met het kookvocht. Als de vloeistof reduceert, zal het traditioneel en troostend zijn.

¡¡Que aproveche!!  Enjoy your meal! Laat het smaken!!

 

 

 

Paleta de cerdo estofada en la cacerola - Gestoofde Varkensschouder in de Braadpan - Braised Pork Shoulder in the Dutch Oven

English :

Ingredients

For the meat and the vegetables

1.5 kg pork shoulder with a bit of fat for tender and flavourful meat after slow cooking
5 peeled and cut into large pieces carrots
2 onions, peeled and sliced thinly
3 cloves of garlic, peeled and lightly crushed
150 g smoked bacon to brown before searing the meat.

For the white wine sauce

30 cl of dry white wine to deglaze the pan and add flavour to the cooking liquid
20 cl chicken broth or water for simmering, make sure to have a bit of extra warm liquid if needed.
2 tablespoons of olive oil to brown the pork
1 tablespoon of flour, approximately 10 g, to lightly thicken the sauce.
1 bunch of herbs to flavour the sauce while cooking, to be removed before serving

For the dressing

1 teaspoon of salt, approximately 5 g, use in moderation and adjust to taste
freshly ground pepper, to taste

 

Method

Take the pork out of the fridge while you prepare the vegetables. Place it on a clean cutting board and carefully dry the surface with paper towels. A well-dried piece of meat will acquire a beautiful golden colour when it is cooked in the pan.
Peel the five carrots with a vegetable peeler, then carefully rinse them under cold water. Cut them into large, even pieces so they can cook slowly with the meat, retain their shape, and have a soft texture.
Peel the two onions and slice them thinly. This cut will ensure that the onions gradually fall apart during cooking and impart a natural sweetness to the white wine sauce.
Remove the skin from the three cloves of garlic, and then lightly crush them with the flat side of a knife. Save them to add to the onions during the preparation of the sauce.
Place a large cast-iron pan over medium heat. Place the 150 g of smoked bacon in the hot pan, without adding any fat. Fry them for about 4 to 5 minutes, stirring regularly, until they start to brown and release their aromatic fat.
Remove the golden-brown pieces of bacon with a slotted spoon and set them aside on a plate. Save a small amount of the fat at the bottom of the pan to flavour the pork shoulder while roasting.
Pour the two tablespoons of olive oil into the pan. Increase the heat a little and let it warm up for a few moments to reach a sufficient temperature to sear the meat properly.
Carefully place the pork shoulder in the hot pan. Let it brown on one side for about 4 to 5 minutes, without constantly moving it, so it gets a nice golden colour. Carefully turn it over and continue cooking for 4 to 5 minutes on the other side. This step develops aromas that will enrich the sauce.
When the rouelle is beautifully golden brown on both sides, carefully remove it from the pan with tongs or two spatulas. Place it on a large plate and set it aside while you prepare the sauce. Save the cooking liquid that is at the bottom of the pan.
Add the chopped onions to the still hot pan. Fry them over medium heat for about 5 minutes, stirring regularly with a wooden spoon. They should become soft, slightly translucent, and start to take on a beautiful colour as they soak up the juices from the meat and the bacon.
Add the three lightly crushed garlic cloves to the melting onions. Mix gently for about 1 minute to release their aromas, without letting the garlic colour to maintain a soft and fragrant sauce.
Sprinkle the tablespoon of flour over the onions and garlic. Mix gently for about 1 minute to distribute the flour and lightly cook the pan and the mixture. This step ensures that you get a naturally thickened and slightly creamy sauce after cooking.
Gradually pour the 30 cl of dry white wine into the pan, while stirring regularly with a wooden spoon. Gently scrape the bottom to release all the caramelised juices from the bacon and the shoulder. Mix until you have a homogeneous and fragrant sauce base.
Bring the white wine to a boil and let it simmer uncovered for about 3 to 4 minutes. This reduction allows you to concentrate the flavours and balance the acidity of the wine before adding the broth.
Pour the 20 cl of chicken broth or water into the pan. Mix gently with a wooden spoon until you achieve a homogeneous sauce. The liquid should form a sufficiently generous gravy to accompany the long cooking of the piece of meat.
Place the pork wheel carefully in the center of the pan, directly in the white wine sauce. Add the previously reserved pieces of smoked bacon and generously drizzle the meat with the cooking liquid to thoroughly coat it with the aromas.
Place the bouquet garni in the sauce. Add a few turns of the pepper mill and a small amount of salt, taking into account the already salty flavour of the smoked bacon and the chicken broth. Save the rest of the salt to adjust the flavour at the end of the cooking time.
Cover the pan with the lid and set the heat to the lowest setting. Let the pork cook on a very low heat for about 1 hour and 15 minutes. The sauce should simmer gently without boiling vigorously. This slow cooking method ensures that the meat begins to tenderise and the flavours gradually develop.
During simmering, regularly check the doneness and carefully turn the meat halfway through so that it is evenly soaked with the sauce. Generously drizzle it with the cooking liquid. As the liquid reduces, it will be traditional and comforting.

¡¡Que aproveche!!  Enjoy your meal! Laat het smaken!!